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开化苏庄炊粉菜

2016-01-05 10:58:15

  寒冬。屋外。木叶落尽,阴云四布,北风呼啸。而此刻,屋内,围桌而坐,一盆热乎乎的苏庄农家“狗肉炊粉”,却吃得人身上暖暖的。
  钱塘江的源头开化县苏庄镇人,传统上有喜欢用米粉拌上肉类或蔬菜蒸熟而食的民俗,谓之“炊粉”,又称“蒸菜”。经农家主妇们精心蒸制出来的炊粉菜,香气诱人,色鲜味美,是当地颇有名气和地方特色的一道农家菜。大凡到过苏庄镇的人,都会被这里的特色苏庄炊粉菜所吸引,也一定会对这道色香味俱佳的农家特色菜肴留下深刻印象。

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  苏庄炊粉菜的制作方法,一般是把要蒸的菜或肉洗净切好,然后放到饭盆里,加上米粉、山茶油、腊猪油、米酒、食盐、辣椒、姜、蒜、葱等拌匀,待水烧开后,再散放到饭甑里盖严,用猛火蒸熟。看似简单,而其中的关键是要掌握好火候和味道。炊好的“蒸菜”,要色、香、味俱全,米粉变成无色透明,不同的炊粉菜,要具有不同的颜色,等等。苏庄炊粉菜因用猛火蒸熟,里面又有山茶油、腊猪油、辣椒、姜、蒜、葱等配料,这既保存了蔬菜和肉的原有成份,还营养丰富,又特别香辣,口味好,因而常常让人食欲大开!
  苏庄人爱吃炊粉菜。家禽兽肉、螺蚌鱼虾、蔬菜瓜果、豆腐,样样都能拿来蒸吃,炊粉是他们下酒和佐餐的主打菜。在粮食困难时期,还有就拿炊粉当饭吃的。冬天农闲,经常有农人炊粉打平伙,或买一条狗杀了蒸狗肉,或做豆腐蒸豆腐,大家吃得开心、热闹,一个寒冷的冬天很快就过去。许多人家,喝酒必炊粉,吃稀饭必炊粉,杀猪宰羊更要炊粉。蔬菜旺季,大户人家天天要炊粉,有的一天还要蒸好几种菜。造屋、结婚、生孩子、做寿、红白喜事摆酒,至少有四五种炊粉。逢年过节,家家户户必炊粉。一方面要祭祀祖宗,另一方面也是为了全家人吃得丰盛、热乎。过年时炊粉菜特别多,满桌都是,除夕的炊粉菜一直要吃到元宵后。炊粉菜越多,表示收成越丰,年过得越好,这户农家的生活也过得越富裕。
  苏庄炊粉菜其中最俱口味特色的菜肴是“狗肉炊粉”。先将狗肉洗净切成薄片,用陈年糯米酒、酱油、少许山茶油、生姜等浸渍两小时许。然后,把狗肉倒入大盆内,放进红辣椒干、腊猪油、大蒜等佐料和适量米粉拌匀。待锅水烧开,把狗肉放入蒸笼用猛火蒸,一汽蒸好。蒸好后,但还没蒸熟透,需再加工,此时烧好热锅,放入一大碗的山茶油熬熟,将狗肉炊粉倒入锅内搅拌炒制,片刻起锅入盆,把盆装狗肉炊粉放在蒸锅内继续用文火炖至肉烂脱骨,盛入大碗,面上铺上绿色的蒜苗叶、浇上红红的辣椒油,一大碗喷香喷香的“狗肉炊粉”就可上桌待客了。
  苏庄人用苏庄炊粉菜招待客人,那是一种民俗。但凡客人来了,苏庄人做豆腐、蒸豆腐、蒸猪肉、蒸鸡蛋、蒸鱼、蒸蔬菜、蒸辣椒包,一大碗一大碗的蒸菜,主人会劝你吃个饱足,如此表示对客人的客气和敬重。平时请客人吃饭或请人帮工、农忙什么的,也要炊粉菜,如此以示隆重。
  开化苏庄蒸菜的起源现已难以考证,当地民间传说有二。
  一说起源于南宋。相传出生江西婺源的南宋大思想家、教育家、大理学家朱熹有一次回家乡,当地正闹饥荒。他见农民挖野菜充饥。就弄来一些米,磨成粉,拌野菜蒸熟,让乡亲们吃。这样一是野菜好吃多了,第二也耐饥。从此当地就有了用米粉蒸菜而食的民俗。开化苏庄人祖籍多为婺源,故也有喜欢吃蒸菜的民俗。
  另一说起源于元末。相传朱元璋兵败鄱阳湖,逆信安江而上,在开化苏庄一带休整时,因缺粮缺油,军民就用米粉拌菜蒸熟而食,一是比炒菜省油好吃,二是将士们还可以吃饱肚子。传说朱元璋也爱吃苏庄蒸菜,特别是热气腾腾的苏庄“狗肉炊粉“,清香四溢,油光松黄,鲜嫩可口,辣而开味。朱元璋曾“一咽三赞”,饭后离去,还依依回味,后来当了皇帝也仍然经常想吃!
  苏庄炊粉菜的菜品主要有:炊辣椒包、粉蒸肉、粉蒸鱼、粉蒸茄子、粉蒸豆腐、蒸粉狗肉、羊肉,蒸粉鸡、鸭,等等。以炊肉菜为主,兼炊蔬菜,如粉蒸南瓜、粉蒸萝卜、粉蒸蚕豆、粉蒸莴苣,甚至连带鱼也都拿来炊粉,发展到今天已经无菜不炊了。
  而客人到了苏庄,要个个吃得嘴角流油,辣得摇头晃脑、嘘呵不停,并且连声称赞“苏庄蒸菜好味道!”,吃高兴了,吃尽兴了,主人才会很高兴哦!

  作者:开化县史志办  张蓓

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