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舌尖上的开化青蛳

2016-07-28 23:03:25
  “小小瓶,小小盖,小小瓶里装荤菜。”这句童趣的民谣,唱的就是人人知晓的开化青蛳。
  炎炎盛夏,一盘爆炒青蛳,几瓶冰啤酒,三五知己,轻吮闲聊,消磨时光,是许多山城人纳凉消暑的最佳选择之一。
  青蛳,是指钱塘江源头开化县盛产的一种野生螺蛳,又称清水螺蛳。和一般的螺蛳不同,开化青蛳有黑色细长的外壳,里面是灰绿色的鲜肉,就连肠子也是绿色的。青蛳在学名上是多棱短沟蜷、多瘤短沟蜷、太平短沟蜷等的总称,它们分布在开化溪流中较多,分类上属软体动物门、腹足纲、中腹足目、肋蜷科。开化青蛳对水质要求很高,通常栖息在源头清澈溪流之中的石头上,以藻类为食。它们适应水温较广,随着水温上升,产卵增多,一般春季和秋季产出较多。因其生活在溪流活水中,且水中富含矿物质和藻类,口感独特且有食疗作用,因而深受食客们的喜爱,成为了钱江源头开化县一道独特的舌尖上的美味,也是夏日里人们纳凉饮食的一道叫好菜肴。
  生长在清澈的山涧溪流水间,鲜中略带一丝微苦的开化青蛳,是夏日里的饮食清补之佳品。和一般圆圆的大个螺蛳不同,青蛳的外壳黛青,模样纤细而长,里面是灰绿色的鲜肉,就连可以食用的肠子也是绿色的。而要说味道最鲜美的,当属钱塘江源头齐溪镇乡间小溪流活水里的青蛳了,因为生长的水域环境越好、水质越好,青蛳的个头就越大,颜色越黑,肠子越绿,吃起来才越有鲜美味道。出了开化就很难在河里找到这样的青蛳了,因为青蛳的生长对水温、水质和周围的生态要求都很高。水一定是要活水,而且不能太深,也不能有污染,否则就变异成圆圆的螺蛳了,味道自然就差很多了。
  在开化,一年四季都可以品尝到青蛳,菜市场里几乎每天都有出售。冬天,村民们会撑着木筏拿着专用的工具在河里打捞,也有的穿上防水服下到浅溪里寻找,这时青蛳们也会躲藏起来,因此产量较少。一到夏天,在开化的小溪里,就随处都能看见一群群弯着腰在水中搜索摸青蛳的村民,大家拿着菜蓝、水桶或是塑料袋,专心摸着,不一会儿功夫,就能摸到一碗。家住河边的孩子们,往往利用下河游泳的机会也会拣上一些回家,母亲只要剪去屁股,冲洗干净后就可以起火爆炒。
  青蛳炒得好吃与否,可不可口,鲜不鲜美,就看炒功。青蛳烹饪方法有清炒、酱爆、葱油闷烧等等。先将适量的油倒入锅中,待热油八成熟时,将切好的蒜末、葱段、姜丝、辣椒朵块下锅,快速炒动一分钟左右,然后把青蛳倒入油锅里,用锅铲不断地来回翻炒,使整锅青蛳受热均匀。在翻炒的同时,往锅里均匀地倒些料酒和糖。如果想地道一些的话,还要加入紫苏叶作佐料,紫苏不仅起到除泥腥,还能中和青蛳的性寒,使得油汁浓亮醇厚,口感郁香。待炒得青蛳肉变色,螺口上的盖子脱离时,加入精盐和少量清水,再加少许酱油。盖上锅盖,用小火焖烧,待锅汤烧沸了,打开锅盖加入少许味精,撒上葱花或胡椒粉就可以装盘了。这样炒出来的青蛳,口感清爽入味,鲜美无比。

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  开化人喜欢用青蛳作下酒菜,三五人成桌,轻吮闲聊,有滋有味、轻松欢快地消磨时光。一盘热气腾腾的炒青蛳端上来,黑中带土黄的壳,紫红的“头盖儿”,碧绿的葱叶,鲜红的辣椒,油亮的汤水,光看颜色够美,闻闻香气扑鼻,勾起人的食欲来,更不用说品尝了。那个爽劲啊,可谓吃在嘴里,美在心里。一顿饭,要是有盘青蛳吮吮,便可吃得有滋有味,有声有色,心情变得悠闲自在。
  开化青蛳是开化县一道很有地域特色的菜肴。2014年5月2日,经由央视《舌尖上的中国》推介,开化青蛳名声大噪。除本地作为名菜外,还热销义乌、杭州、嘉兴、上海等地。由于市场对开化青蛳需求增加,人工试养兴起。开化林山乡菖蒲村余海云在林山乡宋村岭背建成约1200平方米的仿生态流水池,进行人工繁育。开化县水产技术推广站也已开始培育人工养殖青蛳产业,以期更好保护野生资源和满足市场需求。
  在这炎炎盛夏,朋友,来开化吧,来开化避暑,来开化品尝美味青蛳!

  作者:开化县方志办  张蓓
    

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